Le bar en 2 façons : en salade tiède puis rôti et purée de patate douce gingembre, sauce pesto

 

Fiche technique de fabrication N°7241

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,970 €
Prix de revient TTC Total : 23,881€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 340,252 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
salade
filets de bar kg 0,333
Mesclun kg 0,053
Oranges (kg) kg 0,133
Citrons verts (kg) kg 0,100
Pamplemousses Pièce 0,667
Noisettes entières kg 0,027
Piment d'Espelette Flacon 0,001
Huile d'olives l 0,027
Huile de noisettes 1/2 l 0,053
Sel fin (kg) kg 0,001
bar rôti
filets de bar kg 0,467
Piment d'Espelette Flacon 0,001
Huile d'olives l 0,040
purée
Piment d'Espelette Flacon 0,001
Patate douce kg 0,600
Gingembre kg 0,013
Coriandre fraîche botte 0,167
Crème liquide 30% M.G. l 0,133
Pommes de terre B.F.15 kg 0,100
pesto
Piment d'Espelette Flacon 0,001
Huile d'olives l 0,100
Basilic Botte 0,667
Pignons de pins kg 0,020
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020
  Progression Réa. Sur.

SALADE

Désarêter les filets de bar et détailler en lanières.

Peler à vif les agrumes, lever les segments et réserver le jus.

Réduire le jus de moitié en le chauffant, et monter une vinaigrette avec l'huile de noisette.

Saisir les lanières de filets de bar à l'huile d'olive, assaisonner.

Assaisonner le mesclum, dresser en dôme au centre de l'assiette, disposer en alternant, lanières de bar et segments d'agrumes. Parsemer de noisettes  concassées.

BAR RÔTI, PUREE PATATE DOUCE GINGEMBRE, SAUCE PESTO 

Eplucher et cuire les pommes de terre et la patate douce départ eau froide salée. en fin de cuisson, égoutter puis chauffer légérement en écrasant avec crème, gingembre et coriandre hachée. Réserver.

Désarêter les filets de bar et cuire au four chaud (190°) 4min environ, arrosés d'huile d'olive et assaisonnés.

Pesto : effeuiller le basilic et réunir dans un pilon avec pignons et parmesan, écraser jusqu'à obtenir un mélange homogène ; Monter à l'huile d'olive et vérifier l'assaisonnement.

Sur une assiette, cercler la purée, déposer le filet de bar dessus et napper de sauce pesto.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation